Der Sauerbraten ist zweifellos einer der bekanntesten Klassiker der deutschen Küche. Dieses herzhafte Gericht stammt ursprünglich aus dem Rheinland und hat sich über die Jahrhunderte zu einem wahren Nationalgericht entwickelt. Die Zubereitung erfordert Zeit und Geduld, aber das Ergebnis ist ein unvergleichlich zartes und aromatisches Fleischgericht.
Die Geschichte des Sauerbratens
Der Sauerbraten blickt auf eine über 2000-jährige Geschichte zurück. Bereits die Römer kannten die Methode, Fleisch durch Säure zu konservieren und zu zarten. Im Mittelalter entwickelte sich das Rezept weiter und wurde zu dem, was wir heute kennen. Besonders im Rheinland wurde der Sauerbraten zu einem Sonntagsessen der besonderen Art.
Zutaten für 4-6 Personen
Für das Fleisch:
- 1,5 kg Rinderbraten (Schulter oder Nuss)
- 2 EL Pflanzenöl
- 2 Zwiebeln, gewürfelt
- 2 Möhren, gewürfelt
- 2 Stangen Sellerie, gewürfelt
Für die Beize:
- 750 ml Rotweinessig
- 250 ml Rotwein
- 1 Zwiebel, in Scheiben
- 2 Lorbeerblätter
- 8 Wacholderbeeren
- 6 Pfefferkörner
- 4 Nelken
- 1 TL Senfkörner
- Salz nach Geschmack
Für die Sauce:
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Mehl
- 100 g Rosinen
- 3 EL Rübenkraut (oder Zucker)
- Salz und Pfeffer
Schritt-für-Schritt Zubereitung
Schritt 1: Das Fleisch beizen (3-4 Tage vorher)
Alle Zutaten für die Beize in einen Topf geben und aufkochen. Abkühlen lassen. Das Fleisch in eine Schüssel geben und mit der kalten Beize übergießen. Das Fleisch sollte vollständig bedeckt sein. Zugedeckt 3-4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, dabei täglich wenden.
Schritt 2: Das Fleisch anbraten
Das Fleisch aus der Beize nehmen und trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit aufbewahren. Das Fleisch in einem Bräter von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine schöne braune Kruste hat.
Schritt 3: Gemüse hinzufügen
Das gewürfelte Gemüse (Zwiebeln, Möhren, Sellerie) zum Fleisch geben und kurz mitanbraten. Tomatenmark hinzufügen und weitere 2 Minuten braten.
Schritt 4: Schmoren
Mit der aufbewahrten Beize ablöschen, bis das Fleisch zu etwa 2/3 bedeckt ist. Den Bräter abdecken und bei 160°C etwa 2-3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.
Schritt 5: Die Sauce zubereiten
Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und in einen Topf geben. Mit Mehl andicken und mit Rosinen und Rübenkraut süß-sauer abschmecken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Tipps für den perfekten Sauerbraten
Tipp 1: Die richtige Fleischauswahl
Verwenden Sie für den Sauerbraten am besten Rindfleisch aus der Schulter oder Nuss. Das Fleisch sollte gut durchwachsen sein, damit es beim Schmoren schön zart wird.
Tipp 2: Geduld beim Beizen
Lassen Sie das Fleisch mindestens 3 Tage in der Beize ziehen. Je länger es zieht, desto intensiver wird der Geschmack.
Tipp 3: Niedrige Temperatur
Schmoren Sie den Sauerbraten bei niedriger Temperatur (160°C). So wird das Fleisch besonders zart und saftig.
Beilagen zum Sauerbraten
Traditionell wird Sauerbraten mit folgenden Beilagen serviert:
- Kartoffelklöße oder Kartoffelpüree
- Rotkohl oder Blaukraut
- Apfelrotkohl
- Rheinische Reibekuchen
Variationen des Sauerbratens
Je nach Region gibt es verschiedene Variationen des Sauerbratens. Der rheinische Sauerbraten wird mit Rosinen und Rübenkraut süß-sauer zubereitet, während der fränkische Sauerbraten eher herzhaft ist. In Schlesien wird oft Lebkuchen in die Sauce gegeben.
Aufbewahrung und Verwertung
Sauerbraten hält sich im Kühlschrank 3-4 Tage und kann problemlos aufgewärmt werden. Reste eignen sich hervorragend für Sandwiches oder als Füllung für Pfannkuchen.
